Από τη φάρμα στο πιρούνι: Πώς υλοποιείται το πράσινο όραμα του Δειπνοσοφιστήριον
Στη βιωσιμότητα και την εντοπιότητα επενδύει το Δειπνοσοφιστήριον μέσω της φάρμας που διατηρεί στη Βραυρώνα, η οποία τροφοδοτεί με «καθαρά» προϊόντα τα εστιατόρια υπό την ομπρέλα του ομίλου. Η φιλόδοξη ιδέα του «από τη φάρμα στο πιρούνι» αν και ιδιαίτερα κοστοβόρα φαίνεται να ευθύνεται εν μέρει για τη διατήρηση της οικογενειακής επιχείρησης στον «χάρτη» της υψηλής γαστρονομίας, ενώ σύμφωνα με τα ίδια τα στελέχη της αντανακλά την ηθική της.
«Μαγειρικά, έχω μεγαλώσει στην Αμερική και το εστιατόριο, στο οποίο δούλεψα πρώτη φορά ήταν στη Νάπα Βάλεϊ, η οποία πριν γίνει διάσημη για τα κρασιά της παρήγαγε και προϊόντα. Κάθε πρωί 24 άτομα φεύγαμε, ψωνίζαμε και τα μαγειρεύαμε», δήλωσε στο MR ο Δημήτρης Σκαρμούτσος, σεφ, μέτοχος και υπεύθυνος για όλες τις υπηρεσίες φαγητού στο Δειπνοσοφιστήριον, εξηγώντας ότι έφερε την ίδια νοοτροπία και όταν επέστρεψε μετά από χρόνια στην Ελλάδα. Έτσι, όταν πια είχε ξεκινήσει η συνεργασία με το Δειπνοσοφιστήριον και τους ιδρυτές του -οι αδελφοί Τάκης και Δημήτρης Χριστοφιλέας και ο ξάδελφός τους Διομήδης Καψάλης- αποφάσισε να προχωρήσει το εγχείρημα με αφορμή τον χώρο στη Βραυρώνα.
Το οικόπεδο αυτό βρίσκεται σε αρχαιολογικό χώρο και φιλοξενούσε παλιά ένα βυρσοδεψείο, το οποίο ανήκε στον παππού του Δημήτρη Χατζηδημητρίου, πλέον ιδιοκτήτη και επικεφαλής της φάρμας. Δεδομένου ότι ήταν ακαλλιέργητο επί πολλά χρόνια -προσέφερε δηλαδή εύφορο έδαφος- και προστατευμένο λόγω της αρχαιολογικής του ιδιότητας, πριν από σχεδόν πέντε χρόνια αποφάσισαν να προχωρήσουν στην επένδυση.
Τώρα, η φάρμα καλύπτει περίπου το 30-40% των αναγκών του εστιατορίου Δέλτα, με 2 αστέρια Michelin και 1 Michelin Green Star for Sustainable Gastronomy στον Φάρο του Πάρκου Σταύρος Νιάρχος, και του εστιατορίου Νatu, στο Μουσείο Γουλανδρή Φυσικής Ιστορίας. Τα πλεονάσματα της παραγωγής διοχετεύονται στο κομμάτι του catering, δηλαδή παραμένουν σχεδόν αποκλειστικά σε οντότητες του Δειπνοσοφιστήριον, ενώ ένα μικρό μερίδιο τροφοδοτεί λίγους και μεμονωμένους αγοραστές. Αξίζει να σημειωθεί ότι στο πλαίσιο της βιωσιμότητας τυχόν υπολείμματα των εστιατορίων περνούν από κομποστοποίηση και επανέρχονται στη φάρμα ως λίπασμα.
Δεν μπορεί να γίνει στο 100%
Ωστόσο, ο κ. Σκαρμούτσος υποστηρίζει πως είναι εξαιρετικά δύσκολο έως απίθανο να υιοθετήσει κανείς πλήρως ένα σύστημα «από τη φάρμα στο πιρούνι», εκτός εάν δεσμευτεί να αλλάζει κάθε μέρα το μενού του. «Τα τελευταία δύο χρόνια δεν υπάρχει εποχικότητα λόγω κλίματος, έχει αλλάξει πολύ η παραγωγή. Μεγάλες επιχειρήσεις όπως εμείς μπορούμε να το υποστηρίξουμε, αλλά για ένα μικρό εστιατόριο αυτό θα ήταν πάρα πολύ δύσκολο», τονίζει.
Εξάλλου, το κόστος είναι πολύ υψηλό, με τα προϊόντα της φάρμας να αγγίζουν έως και τριπλάσια τιμή σε σχέση με της αγοράς, το οποίο και καταδεικνύει ότι ένα τέτοιο εγχείρημα δύσκολα καθίσταται οικονομικά βιώσιμο. «Στο Natu είχαμε ένα κόστος φαγητού 30%. Βάζοντας την καλύτερη πρώτη ύλη φτάσαμε στο 45-50%. Για ένα εστιατόριο. Όλα αυτά, όμως, τα εξαργυρώνεις μέσα από άλλα πράγματα», σχολιάζει χαρακτηριστικά ο κ. Δημήτρης Χριστοφιλέας. Συνολικά, όπως δηλώνουν τα στελέχη του Δειπνοσοφιστήριον, η φάρμα προσφέρει ηθικά στους ίδιους και την εταιρεία και είναι κάτι πρωτοποριακό, το οποίο αισθάνονται πως κάποιος όφειλε να κάνει.
Πώς λειτουργεί η φάρμα
Η φάρμα, έκτασης 26 στρεμμάτων, έχει λίγους κωδικούς και μόνον όσους μπορούν να παραχθούν φυσικά με βάση το μικροκλίμα της περιοχής, όπως φυλλώδη, φύτρες, βρώσιμα άνθη, μικρά baby roots, ντοματίνια, κολοκύθια, μελιτζάνες. Επίσης, περιλαμβάνει κοτέτσι, έναν μικρό ελαιώνα και αμπέλι. Σύντομα, προσδοκά να επεκτείνει τον καλλιεργήσιμο χώρο, με πρώτο στόχο την παραγωγή φρούτων. «Πάμε με το τι μπορεί η περιοχή, τι της αρέσει να βγάζει», εξηγεί ο κ. Χατζηδημητρίου.
Άλλη ιδιαιτερότητα της φάρμας είναι ότι αποκλείει κάθε είδους παρέμβαση από μηχανήματα, συμπυκνώνοντας τον καλλιεργήσιμο χώρο, αλλά και επιτυγχάνοντας απολύτως φυσική καλλιέργεια. Στο πλαίσιο αυτό, οι υπεύθυνοι της φάρμας δεν χρησιμοποιούν χημικά, ζιζανιοκτόνα, ούτε καν αυτόματο πότισμα και σέβονται την γεωμορφολογία και την πανίδα της περιοχής.
Παρότι με αυτόν τον τρόπο απαιτείται πολύς κόπος για να τελειοποιηθεί ο κάθε κωδικός, ο κ. Χατζηδημητρίου δηλώνει: «Δεν θέλουμε να καταναλώνουμε παραπάνω ενέργεια απ’ όσο χρειάζεται. Είναι πιο χρονοβόρο, αλλά αποδεικνύει ότι πλέον κάποια πράγματα low tech είναι και πιο αποδοτικά. Πολύ πιο δύσκολο, πολύ πιο υγιεινό πολύ πιο αποδοτικό».
Διαβάστε επίσης:
ΔΕΛΤΑ: Γιατί επιστρέφει στην αγορά του παγωτού μετά από 17 χρόνια
Γιατί η Crown Hellas έκλεισε το εργοστάσιο της Πάτρας
H μαφία της τσιπούρας και οι δουλειές με τους Ιταλούς
Ακολουθήστε το Money Review στο Google News
