The New York Times Δευτέρα 29/03/2021, 14:24 JANE BLACK
NEW YORK TIMES INTERNATIONAL WEEKLY

Το μεγάλο πείραμα της εστίασης: Σώζοντας μισθούς και θέσεις με… δωρεάν γεύματα

Dave Cooper for the New York Times

Η πρώτη ημέρα που ανοίγει ένα εστιατόριο είναι πάντα δύσκολη. Αλλά εκείνη την Παρασκευή του Φεβρουαρίου, όταν άνοιξε το Alma Cocina Latina στη Βαλτιμόρη ύστερα από 4μηνο κλείσιμο, ο σεφ Νταβίντ Ζαμούδιο έπρεπε να περιμένει έως το μεσημέρι για να αρχίσει να προετοιμάζει το μενού του για το δείπνο. 

Όλο το πρωί η κουζίνα του εστιατορίου ήταν απασχολημένη, καθώς έφτιαχνε φαγητό όχι για τους πελάτες, αλλά για την κοινότητα: 370 κουτιά με μακαρονάδα μπολονέζ και πράσινη σαλάτα που έπρεπε να παραδοθούν σε τοπικές μη κυβερνητικές οργανώσεις. 

Η Alma, όπως πολλά εστιατόρια, άρχισε το πρόγραμμα σίτισης στις αρχές της πανδημίας, εν πολλοίς ως ένα μέτρο επιβίωσης- έναν τρόπο να κρατήσει το προσωπικό της, αλλά και να δώσει φαγητό σε εκείνους που το έχουν ανάγκη. Κατά την προηγούμενη χρονιά η πρωτοβουλία παρέδωσε 100.000 γεύματα. 

Σήμερα καθώς πολλοί ακόμη έχουν δει τα προγράμματα στήριξης να τερματίζονται και η έλευση των εμβολίων κατά της Covid-19 προσφέρει ελπίδα για επιστροφή στην κανονικότητα, η Alma δεν σχεδιάζει να σταματήσει την πρωτοβουλία της. Η Ιρένα Στάιν, συνιδιοκτήτρια, έχει δεσμευθεί να καταστήσει την φιλανθρωπική προσφορά πυλώνα της επιχείρησής της, προκειμένου να καλύψει το κενό στη Βαλτιμόρη, όπου τον περασμένο Νοέμβριο σχεδόν ένας στους τρεις κατοίκους ζούσε με κουπόνια τροφίμων. Παράλληλα θα ενισχύσει το προσωπικό της στο Alma, ένα καλό εστιατόριο που έχει πληγεί σοβαρά από την πανδημία. 

«Αρχίσαμε με μία μεγάλη, γενναιόδωρη ιδέα» λέει η κ. Στάιν. «Και έχει αποδειχθεί πραγματική ευκαιρία για την επιχείρηση». Από την περασμένη άνοιξη οι εστιάτορες ανά τις ΗΠΑ παλεύουν να βρουν νέες πηγές εσόδων για να στηρίξουν ένα ήδη δοκιμαζόμενο επιχειρησιακό μοντέλο: μη συνεπή εισοδήματα και χαμηλά περιθώρια κέρδους, που συχνά μεταφράζονταν σε χαμηλούς μισθούς και καθόλου επιδόματα για τους εργαζομένους. Ορισμένοι έχουν αρχίσει να προσφέρουν ψηφιακά μαθήματα μαγειρικής. Άλλοι πωλούν συσκευασμένα γεύματα ή μηνιαίες συνδρομές. 

Από τον περασμένο Απρίλιο, η Rethink Food, μία μη κυβερνητική οργάνωση, έχει επενδύσει πάνω από 10 εκατ. δολάρια σε ένα πρόγραμμα που πληρώνει 40 εστιατόρια για να προσφέρουν γεύματα σε κοινότητες που έχουν ανάγκη. Έχει μάλιστα “επιστρατεύσει” δημοφιλείς σεφ, όπως ο Ντάνιλε Χαμ του Eleven Madison Park, εστιατόρια με 3 αστέρια Μισελέν στο Μανχάταν. 

Το πείραμα της Alma άρχισε τον Μάρτιο του 2020, όταν οι αρχές της πόλης έδωσαν εντολή σε όλα τα εστιατόρια να κλείσουν. Η κ. Στάιν  και η Έμιλι Λέρμαν, ιδιοκτήτρια εταιρείας catering, αποφάσισαν να ενώσουν δυνάμεις για να ταϊσουν την κοινότητα και να κρατήσουν τις θέσεις εργασίας του προσωπικού τους. Τονε πόμενο μήνα ένωσαν δυνάμεις με τον σεφ Χοσέ Αντρέ και την μη κυβερνητική οργάνωση, που έχει δημιουργήσει, World Centra Kitchen, ετοιμάζοντας 1.5000 γεύματα την εβδομάδα. Ονόμασαν το νέο τους εγχείρημα Alkimiah, δηλαδή αλχημεία. Το ποσό που δίνει το κράτος σε εστιατόρια για κάθε γεύμα είναι 3 δολάρια. Η World Central Kitchen προσφέρει 10 δολάρια για να σερβίρει καλύτερο φαγητό και να εξασφαλίσει μισθό 16 δολαρίων την ώρα συν επιδόματα για τους μάγειρες.  

Τώρα η Alma επανεξετάζει τα πάντα προκειμένου να επεκτείνει το πρόγραμμα. Το πρώτο βήμα ήταν να σχεδιάζει μία κουζίνα που θα μπορούσε να εξυπηρετεί τις ανάγκες δύο διαφορετικών δραστηριοτήτων: της φιλανθρωπικής δράσης και ενός δημοφιλούς εστιατορίου. Αυτό σήμαινε ότι έπρεπε να θυσιάσειτον χώρο που χρησιμοποιούσε για την αποθήκευση ξηράς τροφής και να δημιουργήσει έναν έξτρα χώρο προετοιμασίας γευμάτων για το Alkimiah. Το μενού του Alma έχει επίσης συρρικνωθεί κατά 25%. Και πάλι όμως καθώς απαιτούνται εκατοντάδες γεύματα την ημέρα για το Alkimiah ο κ. Ζαμούδιο πραγματοποιεί μεγάλες παραγγελίες από τους προμηθευτές, εξασφαλίζοντας έτσι προσφορές. Το Alkimiah δεν έχει ως στόχο να μεγιστοποιήσει τα κέρδη, αλλά βοηθά να αντισταθμιστούν τα πάγια μηνιαία έξοδο του εστιατορίου. 

Ο Ματ Ζόζβιακ, διευθύνων σύμβουλος του Rethink Food, βλέπει ανάλογες προοπτικές για το δικό του πρόγραμμα, το οποίο προσφέρει σε ανεξάρτητα εστιατόρια μακράς διαρκείας συμβάσεις, προκειμένου να ταίσουν τους πεινασμένους. «Το μη κερδοσκοπικό σύστημα στα τρόφιμα ήταν ένα χάος και το κερδοσκοπικό σύστημα ήταν επίσης χάος. Λειτουργούν πραγματικά καλά όταν συνδυάζονται» λέει. 

Copyright: 2021 The New York Times

Money Review