Life & Arts Τετάρτη 17/03/2021, 19:18
LIFE & ARTS

Χαβιάρι, θησαυρός ελληνικός 

Χρυσοπράσινες μελανές πέρλες ακουμπούν σε ένα μπολ πάγου. Ενα μικρό κουταλάκι από φίλντισι σκύβει μπροστά τους για να τις μεταφέρει σε μια μπουκιά ψωμιού, με εκλεκτό κρύο βούτυρο. Ποτήρια με απόσταγμα σταφυλιού υψώνονται, τσουγκρίζουν και συνοδεύουν το έδεσμα. 
Θα μπορούσε αυτή η σκηνή να είναι από ένα γεύμα με νοστιμιές της παλατιανής κουζίνας της Ρωσίας, της χώρας που έχει συνδεθεί όσο καμία άλλη με το χαβιάρι, ή του Ιράν, όπου το χαβιάρι συνηθίζεται. Το χαβιάρι αυτό όμως είναι ηπειρώτικο και το απόσταγμα ντόπιο, ένα στιβαρό τσίπουρο, που του ταιριάζει γάντι. 

Το χαβιάρι είναι τα αλατισμένα αυγά του οξύρρυγχου, ενός ψαριού που ως άγριο συναντάται κυρίως στην Κασπία Θάλασσα. Λόγω της μείωσης των πληθυσμών τους τα τελευταία χρόνια ο οξύρρυγχος θεωρείται είδος προς εξαφάνιση και από το 2002 προστατεύεται από διεθνείς οργανισμούς, απαγορεύεται η αλιεία του, ενώ η μαζική αναπαραγωγή του γίνεται πλέον αποκλειστικά σε πιστοποιημένες φάρμες. Για την παραγωγή του χαβιαριού διαφόρων τύπων οξύρρυγχου χρησιμοποιούνται πλέον αυγά από ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας. 

Στην Ελλάδα οξύρρυγχοι ποιοτικής εκτροφής έχουν καταφέρει να προσαρμοστούν πολύ καλά στο περιβάλλον της σύγχρονης μονάδας ιχθυοκαλλιέργειας της Thesauri, που βρίσκεται μεταξύ Άρτας και Πρέβεζας. Πρόκειται για την πρώτη και μοναδική ελληνική εταιρεία παραγωγής χαβιαριού, και από τις ελάχιστες παγκοσμίως. Εκεί, από τις αρχές του 90’ και μετά από έρευνα και τεχνογνωσία των συνεργατών τους, των caviar experts από την Ρωσία και το Αζερμπαϊτζάν, παράγουν σήμερα δυο τύπους εξαιρετικής ποιότητας χαβιάρι, Ossetra από ρώσικο οξύρρυγχο και Baerii από Σιβηριανό οξύρρυγχο.

chaviari-thisayros-ellinikos0

Ο οξύρρυγχος Ossetra είναι ενδημικό είδος στην Ελλάδα και αυτός είναι ένας από τους λόγους που εγκλιματίστηκε με τέτοια αποτελέσματα. Άλλος ένας λόγος που συμβάλλει στην ποιότητα των προϊόντων Thesauri είναι η ποιότητα του νερού. Η θέση της μονάδας δεν είναι καθόλου τυχαία, καθώς το νερό είναι αρτεσιανό (από πηγάδι), έχει σταθερή θερμοκρασία όλο το χρόνο και τους επιτρέπει να δημιουργούν ένα ανοιχτό κύκλωμα που προσομοιάζει σε συνθήκες ποταμού. Παρέχουν δηλαδή στα ψάρια αυτό που θα ήταν το ιδανικό, φυσικό τους περιβάλλον. 

«Δέκα χρόνια αφότου φέραμε τα πρώτα αυγά οξύρρυγχου από το Αστραχάν, οι προσπάθειες μας επιβραβεύτηκαν με την παραγωγή ενός εξαιρετικού προϊόντος, η ποιότητα του οποίου βαθμολογείται ως “άριστη” (“excellent”), λόγω της καταγωγής του αλλά και του μοναδικού οικοσυστήματος στο οποίο δραστηριοποιούμαστε. Το ελληνικό χαβιάρι μας αναγνωρίζεται και πωλείται ακόμη και στη Ρωσία, την παγκόσμια πρωτεύουσα του οξύρρυγχου και του χαβιαριού» λένε σήμερα οι υπεύθυνοι της εταιρείας.

Η εταιρεία απασχολεί σήμερα περίπου 15 άτομα και εξάγει το 95% της παραγωγής της σε 20 χώρες στην Ευρώπη, την Αμερική, την Αυστραλία, στη Μέση Ανατολή και την Ιαπωνία. «Είμαστε περήφανοι για την εξαγωγή των προϊόντων τόσο στη Ρωσία, όσο και για την αγορά της Αμερικής, που είναι ιδιαιτέρως απαιτητική» δηλώνει η Μαρία Παπαγιάννη, υπεύθυνη του τμήματος Marketing. 

Σε λίγο καιρό αναμένουμε το πρώτο ελληνικό χαβιάρι Beluga, το επόμενο μεγάλο πρότζεκτ τους. Μέχρι τότε θα αναζητούμε τα δυο άλλα εκλεκτά τους προϊόντα, που έχουν διαφορετικά γευστικά χαρακτηριστικά ανάλογα με το είδος του ψαριού. Οι αρχάριοι καλούνται να αναζητήσουν τα αυγά του γένους Baerii, ένα χαβιάρι πιο γλυκό, ντελικάτο και ελαφρώς βουτυρώδες.

chaviari-thisayros-ellinikos1

Οι εξοικειωμένοι ουρανίσκοι ίσως βρουν πιο ενδιαφέρον το χαβιάρι Ossetra, του οποίου η γεύση είναι έντονα θαλασσινή, πολυεπίπεδη και θυμίζει στρείδι. Ο καλύτερος τρόπος να απολαύσουμε και τα δυο είναι πάνω σε κράκερ ή ψωμί, με το χαβιάρι κρύο και χωρίς άλλα αρτύματα που μπορεί να καλύψουν την ιδιαίτερη γεύση του. Στο εξωτερικό, ο αφρώδης οίνος και η βότκα συνηθίζεται να συνοδεύουν το έδεσμα ωστόσο ένα ποιοτικό μονοποικιλιακό τσίπουρο, παγωμένο, θα ήταν το ιδανικό pairing στον τόπο που γεννήθηκαν και τα δυο.

Τα προϊόντα της εταιρείας μπορούμε να τα προμηθευτούμε απευθείας από το ηλεκτρονικό τους κατάστημα www.thesauricaviar.com, ενώ στην Αθήνα σε κάποια συνεργαζόμενα καταστήματα, όπως κάβα ΟΑΚ (Λεωφόρος Κηφισίας 282, Χαλάνδρι), YOLENIS (Σόλωνος 9, Κολωνάκι), κάβα Alfa Sigma ( Φιλελλήνων 14, Σύνταγμα).

Money Review